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BIG DATA FÜR MEHR EFFIZIENZ
IN DER GROßKÜCHE

Das speisewerk nutzt die Digitalisierung, um seine Prozesse von der Anlieferung bis zur Essensausgabe zu optimieren

Großküchen unterliegen regelmäßigen und strengen Qualitätskontrollen: Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, gibt es klare gesetzliche Anforderungen bezüglich Hygiene und Kühlkette sowie deren Dokumentation. Den Überblick zu bewahren, ist aber auch bei den Lagerbeständen und Lebensmittelbestellungen enorm wichtig. Wie sie den Herausforderungen dank der Digitalisierung mit nur wenigen Klicks auf dem Smartphone begegnen können, lesen Sie in dieser Reportage. 

Lesedauer: ca. 4 Minuten
 

Haben Sie nicht so viel Zeit? Hier das Wichtigste kurz zusammengefasst:

  • Das speisewerk auf dem Areal des urbanharbor in Ludwigsburg zählt zu den ersten Smart Kitchens Europas.

  • Die intelligente Software CHECK CLOUD unterstützt in der Küche bei der Hygiene-Dokumentation gemäß der gesetzlichen HACCP-Richtlinien.

  • Sensoren in der Kühlung gewährleisten, dass bei Lebensmitteln wie etwa Fleisch die Einhaltung der Kühlkette sichergestellt ist.

  • Neben voller Transparenz über die gesamte Wertschöpfungskette ist auch die Einsparung von Zeit, Geld und CO2 ein Vorteil.
     

Ausführliche Informationen zum Thema Smart Kitchen und Großküche finden Sie in unserem Whitepaper:

Neue Arbeitsplätze auf altem Industriegelände

Der urbanharbor in Ludwigsburg erstreckt sich auf etwa 200.000 Quadratmeter und beherbergt verschiedene Unternehmen. Seit 1982 engagiert sich der Unternehmer Max Maier hier. Auf dem ehemaligen Industriegelände hat er ein großes Areal für Arbeitsplätze entwickelt. „Weg von Maschinenräumen, hin zu Menschenräumen“ lautete das Motto damals. Verschiedene Dienstleistungsbetriebe sind heute im urbanharbor verankert – das mischt die Anlage auf und bringt Leben in den städtischen Hafen.

Erste smarte Großküche Europas

Einer der Grundgedanken des speisewerks, der Kantine des urbanharbor, war es, Austausch über Firmengrenzen hinweg zu ermöglichen. Die große, zentrale Halle lädt seit 2016 mit langen Tafeln zum Zusammenkommen und gemeinsamen Essen ein. Kaum einer der Gäste sitzt hier alleine mit seinem Smartphone. Und doch steckt hinter dem Kantinen-Konzept vor allem eines: das große Wort „Digitalisierung“. Das speisewerk ist nämlich eine der ersten digitalen Großküchen Europas.

Ökonomie und Ökologie im Einklang

„Wie können wir mit immer weniger Einsatz an Ressourcen immer mehr Bedürfnisse befriedigen?“, fragte sich der Unternehmer Max Maier. Die Lösung fand er im sogenannten „Plattform-Denken“, das bereits von vielen US-amerikanischen Firmen praktiziert wird: Mit Hilfe von Big Data kann effizienter gewirtschaftet werden. Doch um die vielen Daten, die in einer Küche anfallen – von bestellten und verbrauchten Zutaten bis hin zu Inhaltsstoffen oder Lagertemperaturen – auch verarbeiten zu können, braucht es ganzheitliche intelligente Lösungen. Nur so kann der Informationsaustausch und die Zusammenarbeit über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg gefördert werden – Plattform-Denken eben.

Big Data in der Küche für mehr Lebensmittelsicherheit

Das Food-Flow-Concept CHECK CLOUD, das eines von Maiers Unternehmen entwickelt hat, ist so eine Plattform, die gleich zwei Herausforderungen auf digitalem Wege begegnet: Zum einen kann das intelligente System anhand der erhobenen Daten die benötigte Menge an Lebensmitteln so exakt berechnen, dass Ressourcen und damit auch CO2 eingespart werden können. Zum anderen entlastet CHECK HACCP das Küchenteam bei der Hygieneprotokollierung gemäß der HACCP-Richtlinien. Seitdem nicht mehr manuell gemessen, protokolliert, abgetippt und archiviert werden muss, lassen sich geschätzt etwa 30 Minuten je Koch pro Tag einsparen.

Volle Transparenz bei der Lebensmittelhygiene

Mithilfe verschiedener miteinander verknüpfter Tools wie der CHECK-App, Online-Checklisten, automatische Raumtemperaturerfassung mittels Sensoren oder dem Bluetooth-Kerntemperaturfühler können Informationen direkt aufgenommen und in der Cloud gespeichert werden. Mittels QR-Codes auf den Gastronorm-Behältern können diese Informationen den Lebensmitteln zugeordnet werden. Der Vorteil: eine nicht zu überbietende Transparenz hinsichtlich der Transport- bzw. Kühlkette und eine garantiert sichere Speise. Bei einer Kontrolle lässt sich so beispielsweise über die App einsehen, von welchem Hof der kleingeschnittene Schinken im Gastronorm-Behälter stammt und ob seine Kühlkette und das Mindesthaltbarkeitsdatum eingehalten worden ist. Die folgende Infografik zeigt, an welchen Stationen die Lebensmittel etwa auf Temperatur und Hygiene geprüft werden.

 

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bedeutet auf Deutsch so viel wie „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ und ist ein Ansatz, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu gehört es, Faktoren, die die Lebensmittelreinheit gefährden, zu analysieren, die Risiken einzuschätzen und durch Grenzwerte und ihre Überwachung die Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers zu minimieren. Jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt oder vertreibt, muss ein HACCP-Konzept vorweisen können. Seit 2006 ist die Dokumentation der Durchführung gesetzlich vorgeschrieben.

Der Kreislauf der Lebensmittel im speisewerk.

Wie sieht die Reise der Zutaten einer Pizza Prosciutto von der Warenannahme bis zur Essensausgabe im speisewerk aus?

Andreas Müller, der Geschäftsführer des speisewerks, erklärt im Video, an welchen Stationen die smarten Tools von CHECK Services zur Anwendung kommen:

 

Mehr zum Thema Smart Kitchen und der Zukunft der Gastronomie erfahren Sie in unserem Whitepaper.

 

Business-Internetlösungen sind eine Generationenfrage

„Es reicht nicht, den Köchen und Mitarbeitern QR-Codes und Temperatursensoren zu geben und zu sagen: ‚Digitalisiere deinen Betrieb‘“, erklärt Max Maier. „Wichtig ist, ihnen die Angst vor der Umstellung auf ein digitales System zu nehmen.“ Auch in der Familie Maier profitieren die Generationen voneinander: Max Maier senior bringt die Erfahrung und großen Visionen mit, sein Sohn leitet das operative Geschäft und Tochter Madlen betreut die Kommunikations- und Marketingaktivitäten. Als Kinder der 90er-Jahre bringen beide die Expertise der Millennials mit.

Cloud-Technologie für mehr Sicherheit

Sohn Max hat sich daher der Konzeption des Back- und Frontends des Systems gewidmet. Die Entscheidung für eine Cloud-Lösung war ihm besonders wichtig: „Der Zugriff muss geräte-, zeit- und ortsunabhängig stattfinden können, denn oftmals wird zentral in einer Großküche produziert und an vielen dezentralen Outlets ausgegeben. Zudem kann durch Cloud Computing ein professionelles Security Management gewährleistet werden“, führt Max Maier aus. Die Datenhaltung erfolgt nun in großen Rechenzentren nach deutschem Datenschutzgesetz. Unabdingbar ist in jedem Fall die Performance des Systems, das schnell und zuverlässig agieren muss. Grundlage dafür ist eine starke und sichere Internetverbindung.

Die Smart Kitchen der Zukunft

Ein entscheidender Punkt war auch, dass die Hardware-Systemkomponenten so konzipiert wurden, dass sie nachträglich noch umgerüstet werden können. „Die Infrastruktur in den Gebäuden ist meist bereits vorhanden und neue Elemente müssen einfach zu integrieren sein“, erklärt der junge Unternehmer. Denn an neuen Ideen aus dem Hause Maier wird schon getüftelt: „Wir möchten durch weitere digitale Produkte wie CHECK TRACE einen positiven Beitrag für unsere Umwelt liefern, indem wir die vielen Einwegverpackungen im Food-Bereich ersetzen.“ Aufgrund einer fehlenden Organisation der Behältnisse wird vieles für Transport und Lagerung in Einweg verpackt, wodurch enorm viel Verpackungsmüll entsteht. Ziel ist es, einen gut organisierten Mehrwegkreislauf der Gastronorm-Behälter zu gewährleisten. Intelligente Lösungen für eine grüne Zukunft in der Gastronomie.

 

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Alles über die Küche der Zukunft, smarte Anbindungen und digitale Tools erfahren Sie in unserem Whitepaper.

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